생활의 달인 초밥 달인 - 용산구 남영동 맛집 스시장 용산 초밥 달인

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생활의 달인 초밥 달인
용산 남영동 맛집 스시장

 

2020년 3월 9일 월요일
생활의 달인 721회
용산 초밥 달인

특별한 초밥을 맛보러 생활의 달인이 찾아간 곳은
서울 용산구의 한 일식당.

이곳에서 만난 초밥의 달인은
장원석 (男 / 41세 / 경력 15년) 달인이다.

특급호텔 출신 달인의 가게는
규모는 작지만 입소문을 타고
항상 손님들로 넘쳐난다.

이곳에서 달인의 초밥을 먹어본 손님들은
부드러운 식감에 감탄하는데,
그 비밀은 생선 숙성법에 있다.

생선의 물기를 제거한 후
다시마에 절여 12시간 동안 냉장 보관하면
신선함은 그대로 살리면서
더욱 부드러운 식감의 생선회로 거듭난다.

밥도 쌀을 불리는 과정부터가 남다르다.

생채기가 나지 않도록 조심스럽게 씻은 쌀을
냉장 보관하여 불린 다음 밥을 짓고, 소금으로 간을 하면
부드러운 생선회와 어울리는
꼬들꼬들한 초밥용 밥이 완성된다.

남다른 비법으로 초밥의 신세계를 보여주는
용산 초밥 달인을 만나보는 생활의 달인

 

 

서울 용산구 남영동 한강대로 258

남영동 맛집 용산 스시장

1호선 남영역, 4호선 숙대입구역
어느 쪽에서 나 가까운 위치다.

남영삼거리에서 삼각지역 방면으로
몇 미터만 이동하면 나온다.

 

 

연중무휴 11시 30분부터 22시까지

평일 오후 3시부터 5시 사이에
브레이크 타임 Break Time이 있다.
(주말, 공휴일에는 없음)

보통 일반적인 초밥집이
일요일에 많이 쉬는 데
(일요일에는 노량진 경매가 안 열릴걸?)

여기는 일요일에도 먹을 수 있다는 게 장점일 듯싶다.

 

 

참고로 2~3주 정도 전부터

메뉴판, 가격에 변동이 있을 것이라 공지했었다.

 

아마 이번주 내로 바뀔 예정이라 들어

그냥 내가 점심때 먹은 메뉴판만 찍고 말았다.

 

일단 20년 3월 9일 점심 기준으로

점심 오마카세 40000원

저녁 오마카세  70000원

 

(점심특선 ) 모듬초밥 12 pcs (간장새우, 참치, 바닷장어 등) + 미니 우동 15000원

 

기타 스끼야끼나 덮밥, 면류도 팔고

 

추가 단품으로도 판매하고 있었다.

 

가기 전 전화를 했을 때

분명 다음주까지 오마카세 예약이 다 차 있던 걸로 들었다.

 

다만 내가 갔더니 바 테이블이 다 비어 있군;;

 

물론 오마카세는 대부분 예약제인 것이

가격 대가 좀 있다보니

기본적으로 예약한 손님을 위해서만

식자재를 준비해야 하는 게 있고

손도 더 많이 가기 때문에..

갑작스러운 예약을 안 받는 경우가 허다하지

 

그런데 사실 오마카세라는 것은

주인장 맘대로라는 뜻으로

그냥 가게에 있는 걸

적당한 가격에 맞춰

손님이 만족할 수 있도록

주인장이 알아서 내어주는 것이라..

굳이 예약이 필요한 건가 싶기도 하고..

 

뭐, 이렇게 하는 게 우리나라 오마카세고

그게 편하니까 말 그대로

주인장, 셰프가 하고 싶은 대로 하는 거겠지 ㅋ

 

 

일단 블친분인 견우님과 둘이 가서

점심 특선 모둠 2개를 주문하였다.

 

그냥 다른 초밥을 주문할 걸 그랬나?

그래야 좀 더 다양하게 맛볼 수 있었을 것 같은데

 

양배추 샐러드와 간장, 초생강 등이 따라 나왔고

 

 

같이 내어준 미니 우동

그런데 누룽지가 들어 있는 게 독특했다.

 

메뉴판 보면 9000원 누룽지 우동이 있던데

그거의 스몰 버전

 

누룽지가 들어가 국물에 구수한 맛이 돌았다.

 

 

광어 3점, 참치 1점, 연어 1점, 초새우 1점

장새우 1점, 유부초밥 1점, 연어 아부리(구운 연어) 1점, 계란 초밥, 장어 초밥, 대왕 초밥 후토마끼

 

 

메뉴가 나오고

서버분이 이런저런 설명을 해 주신다.

 

먼저 장어 초밥은 따뜻할 때 먹어야 맛있으니

가장 먼저 먹고

 

나중에 후토마끼를 먹을 때는

한 입에 먹어야 맛있다고

 

밥이 짤 수 있으니

먼저 드셔 보시고

적당량의 간장을 더해 먹으라고 안내해 주신다.

 

장어인데 뭔들?

우나기는 아니지만...

맛은 있었다.

 

다만 단품 5000원을 주고 먹을 정도는 아니었음

단품 2500원이면 모를까

 

 

보통 초밥은 담백한 흰 살 생선부터 먹는다.

 

다른 것을 먹고 흰 살 생선을 먹으면

그 담백한 맛을 제대로 느끼기 힘들기 때문이고

 

장어를 먹고 나서인가?

딱히 맛있다는 생각이 들지는 않았다.

 

초밥의 숙성 정도를

활어를 0, 먹기 힘들 정도, 바로 그 직전까지 숙성한 것을 10이라 했을 때

 

여기는 대충 7 정도?

 

많이 시키지는 않았지만 활어의 느낌은 안 나는 정도다.

 

그런데 대충 이 정도로 숙성시키면

특유의 감칠맛이 올라와야 하는 데

 

말했듯.. 맛이 강한 장어를 먼저 즐겨서 그런지

별로였다;;;

 

 

흰 살에서 붉은 살 순으로 보통 먹으니

다음으로 즐긴 연어, 구운 연어

 

연어는 평범했다.

 

그냥 동네 초밥집에서 15000원 초밥에 나오는 연어

딱 그 정도의 맛

 

숙성을 시켰는데

연어 특유의 눅진함도 안 느껴지고

구웠을 때 올라오는 그 고소한 기름기도 없고..

 

 

새우장, 간장새우, 장새우

만들기는 잘 만들었다.

 

그런데 네타와 샤리의 비율이 참..

 

밥이 너무 많아서

바깥으로 빠져나온 게 눈에 띌 정도였다.

 

더군다나 분명 초밥 달인이 쥐었음에도

딱딱할 정도..

 

예전에 생활의 달인 초밥으로 나온

용인 초밥 달인 킹스시의 경우

달인이 아닌 달인의 아드님이 쥐어서 딱딱했지만

여기는 달인이 만든 초밥이거든??

 

 

그나마 올라간 네타들은

동네 초밥집에서 먹을 수준

 

딱 그 가격에 나올 그 정도였다.

 

맛이 없지는 않았어

다만 생활의 달인 초밥 달인으로 나올 정도의

용산 맛집, 남영동 맛집인가 싶은 것이지

 

 

후토마끼에 참치 아주 살짝만 들어있고

다른 '회', '사시미' 안 들어간 것도.. 오랜만? ㅋ

 

뭐.. 가격이 가격이니까

 

대신 계란초밥, 계란말이 초밥과는 다른

카스텔라 느낌의 교꾸, 계란 초밥이 들어가 있는 게 좋더라

 

그리고 아보카도도 들어가 있었고

 

새우튀김이 들어가 있었나.

안쪽 재료의 맛이 제대로 안 느껴져서..

 

 

이렇게 계속해서 별로라고 이야기하고 있지만

혹시나 싶어 단품을 추가 주문해 보았다.

 

 

참다랑어 등살,

붉은 살이라 하여 적신

 

일본어로는 아까미, 아카미

(발음의 차이일 뿐이다.)

 

여기가 숙성, 절임을 잘한다고 소개되는 것 같으니

아카미 즈케, 아까미 즈께

바로 간장 절임 참치 등살 3000원(1pc)

 

 

그리고 고등어 초절임

초절임 고등어 시메사바 단품 3000원

 

둘 다 맛있었다.

 

아카미는 적당히 잘 숙성되어 부드러웠고

즈케는 과하지 않게 감칠맛이 입안에 맴돌았으며

​

초향이 강하지 않으면서도 비리지 않았던

등푸른 고등어 초밥

​

앞서 특선 단품은 밥도 과하게 쥐었던 것 같다 했는데

단품으로 시키니 입안에서 풀어지는 것도 달랐다.

 

 

단품과 특선의 차이를 보여주기 위한 비교 샷

 

아니,, 모둠 15000원에 나온 참치는

참치가 맞아? 그런 소리가 나올 정도

 

너무 퀄리티가 차이나지 아니한가....

 

 

그렇기 때문에 용산 맛집 스시장에서는
절대 그냥 세트 초밥을 시키지 말고
단품 하나씩 주문해서 먹던가
오마카세로 먹는 것을 추천한다.

그게 초밥 달인의 실력을 제대로 즐길 수 있는 방법일 듯

 

 

이미 예고편이 나온 상태니

(그러니 찾아갈 수 있었지 ㅋ)

 

자꾸 전화도 오고, 손님도 별로 없으면서 정신없고..

그래서 주문이 나중에야 들어간 포장

 

그래서 미안하다는 의미로 후토마끼는 두 개

 

참고로 포장에는 미니 우동이 포함되지 않는다

그리고 15000원 이상 메뉴만 포장 가능

 

아무래도 온도가 식어서 그런가

가게에서 먹을 때는 짜다는 걸 잘 못 느꼈는데

집에 포장해 와서 먹은 네타는 좀 짜더라

 

벌써 올해에만 초밥 달인만 세 번째..

앞으로 얼마나 더 소개될까나? ㅎㅎㅎ

 

다른 생활의 달인 초밥집과

같이 보기 좋은 포스팅 링크로 마무리한다.

 

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