생활의 달인 부산식 수육 달인 - 종로 맛집 엄용백돼지국밥 은둔식달 부산 수육 달인과 종로 국밥

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생활의 달인 부산식 수육 달인
종로 맛집 엄용백돼지국밥

 

생활의 달인 732회에 소개되었던
은둔식달 - 부산 수육 달인

전국에 보석같이 숨어있는
맛의 달인을 발굴하는
생활의 달인 프로젝트
은둔식달 잠행단이
서울 종로 인사동을 찾아갔다.

3단 숙성을 거쳐야지만
손님상에 오른다는
엄수용 (男/39세/경력 12년)달인의 수육은
쫄깃한 식감과 육즙이 살아있다.

특유의 비린내를 잡고
오히려 향을 더해
남녀노소 모두의 입맛을 사로잡은 그의 수육.

내로라하는 유명 셰프들이 함께 개발한 레시피인 만큼
공개를 주저하던 부산식 수육 달인,
고민 끝에 고기 숙성의 비법을 보여주겠다며
꺼낸 것은 다름 아닌 누룽지?
끝나지 않은 수육의 비밀,
제작진이 처음 보는 한약재를 꺼내오는데...
입안에서 살살 녹는 수육 달인의 비밀이 공개되었던
732회 생활의 달인

 

 

서울 종로구 인사동 인사동3길 20

종로 맛집 엄용백 돼지국밥 종각점

원래 부산 수영구에 본점이 있음에도
왜 종각점이 방송에 나왔을까 생각해보면

요새 코로나 때문에 촬영진이 멀리까지 왔다 갔다 하기도 힘들고
여기가 달인으로 소개된 분 혼자 만든 곳이 아니라
아마 여섯 명 정도의 젊은 셰프분들??

달인 이름은 엄수용이지만
가게 상호가 엄용백인 것을 보면
아마 가게를 만드는 데 주축이 된 사람들의
이름을 모아 지은 게 아닐까 조심스럽게 짐작해 보고 ㅎ
(만약 엄용백이 사람 이름이라면..
그분이 달인으로 나왔어야 하는 게 아니겠어??)

 

 

매일 11시 30분부터 22시까지

브레이크 타임이 있다고는 하는 데
딱히 정보를 찾을 수는 없다.

애매한 시간에 갈 때에는 전화로 확인하고 갈 것

아마, 점심 장사 준비한 거 다 팔리면
그때부터 브레이크 타임이 아닐까 싶은데 ㅎㅎ

둘로 나누어진 공간이 독특하다.
별채에 야장(?) 자리도 있고
본관에 들어가게 되면 바 테이블에 일반 테이블, 좌식 자리까지 있다.

본인 취향에 맞게 자리할 수 있는 점이 참 좋게 느껴졌다 ㅎ

 

 

생활의 달인 부산식 수육 달인
은둔식달 부산 수육 달인

수육 중 29000원 사진 한 장

 

 

사실 내가 저 수육을 직접 먹은 것은 아니고

방송 나오기 직전
촬영을 위해 가게에 딱 도착했더니
블로그 이웃 분이 주문한 수육이 막 나왔던 참이라 ㅎ

양해를 구하고 이렇게 두 장을 함 찍어 보았다 ㅋㅋㅋ

 

 

종로 맛집 엄용백 돼지국밥 종각점 메뉴판과 가격

생활의 달인 수육의 경우

돼지수육 (中) 29000원
돼지수육 (大) 39000원
오소리감투 추가 7000원이며

가게 이름에 돼지국밥이 들어가니 만큼

맑은 부산식 극상 돼지국밥 10000원
맑은 부산식 돼지국밥 8500원
진한 밀양식 극상 돼지국밥 10000원에 판매하고 있다.

 

그리고 항정 수육이라는 것도 있었으나
내가 갔을 때는
재료가 다 소진되어 주문이 안 되었으므로..

 

 

그래서 항정 수육과 함께 일반으로 주문하려던
부산식 돼지국밥을 극상으로

그리고 밀양식 국밥을 같이 주문하였다.

그리고 오소리감투 추가 ㅎㅎㅎ

 

 

수육이나 돼지국밥에 대한 설명이다.

생활의 달인 수육으로 나오기 때문에
그 부분을 옮겨보게 되면

수육은 주문과 동시에
제주산 생오겹살을 삶아 내고

수육에 적합한 고기를 선별하여
농도가 짙은 사골육수에
높은 열과 압력으로 단시간에 삶아내어
고기가 가지고 있는 육즙이 빠지지 않게 유지하여
최상의 수육을 완성한다고 한다.

사골육수에 함께 삶아낸 마늘을
고기 한 점 위에 으깨어
부추, 두부, 갈치속젓 등과 함께 먹기 추천한다고

 

 

반찬으로는 겉절이에 가까웠던 배추김치와
섞박지와 부추김치
그리고 고추, 마늘, 쌈장이 나왔다.

그리고 고추 참나물 장아찌
처음 설명할 때는 고추 장아찌라고만 했는데
그럼 이 이파리는 무언가 물었더니 참나물이라고 ㅎ

각자 하나씩 내어주는 만큼
아마 종로 국밥, 돼지국밥과 같이 먹기 좋은
이 가게의 시그니처라 할 수 있을 듯싶다.

 

 

극상 돼지국밥을 주문해서 그런가?

국밥이 나오기 전에

국밥에 들어가는 고기라면서
따로 맛볼 수 있게 두 점을 내어주셨다.

사실 이게 수육이다.
물에 삶아낸 고기를 수육이라 한다.

그게 돼지고기가 아니라
소고기나 닭고기라도 마찬가지며

그중 돼지고기는 수육보다는 '제육'이라 많이 한다. ㅎ

 

 

얇게 썰었으면서 누가 봐도 촉촉하고
그러면서 적당한 탄력도 가진
부들부들 잚 삶은 수육이었다

 

 

그냥도 먹어주고,
고추 장아찌 살짝 올려 먹어주고

 

 

테이블 한쪽에 있는
소금, 새우젓, 후추, 다진 고추를
입맛에 맞게 같이 먹어주면 된다.

 

 

부산식 수육 달인으로 소개되니

돼지국밥 중에서는
일단 부산식 돼지국밥 극상 사진 한 장

가게의 설명에 따르면
부산식 돼지국밥은 돼지 살코기 위주로 우려낸
맑고 담백한 국물의 돼지국밥이며

극상에는 항정살, 토시살, 가브리살,
오소리감투, 다리살 등이 들어가는 데

부위별 맛과 식감을 살리기 위해
시간과 온도를 달리하여
수육을 삶아내는 정선으로 따로 삶아 낸다고

 

 

그리고 밀양식 돼지국밥

밀양식 돼지국밥은 부산식과는 다르게
사골, 등뼈, 목뼈, 족 등을 우려내
묵직하고 진한 국물의 돼지국밥이라 한다.

녹색으로 잔뜩 올라간 것은
쪽파였나 부추였나 그랬고

노란색 겨자가 올라가 있어
입맛에 맞게 같이 먹으라 안내해 준다.

 

 

좌측은 맑은 부산식 국밥 국물이고
우측이 진한 밀양식 국밥 국물??

부산식이 맑다고 했지만 탁한 느낌이 있어
생각보다 덜 깔끔했고

​밀양식이 진하다고 했으나
딱히 묵직하지 않고 마일드 한
생각보다 덜 진했다.

당연히 두 돼지국밥 중에서는
부산이 좀 더 맑고 깔끔하고,
밀양식이 좀 더 진하기는 하지만..

음.. 정말 깔끔한가, 진한가라 묻는다면 애매

둘 중에는 밀양식 돼지국밥이 내 입에는 더 잘 맞았다.

아무래도 뼈를 같이 고아내
고소한 맛이 더해져서 그런 듯

다만 이미 밑간을 다 해서 나오기 때문에
둘 모두 간이 좀 쎈 편이며

그래서 같이 간 와이프는
부산식 돼지국밥이 좀 더 입에 잘 맞았다고 ㅎ

 

 

포스팅을 위해 검색을 해보니

예전에는 밀양식 극상 국밥에도
부산식 극상과 마찬가지로
다양한 고기 부위를 사용했던 데...

이제는 앞다리살 위주로 내어주는 느낌이다.

예전에 방문해본 것은 아니지만...
예전만 못하다면 그 부분도 좀 아쉽다.

 

 

전통 토렴 방식을
위생적으로 개선하여 사용하고 있다
​
개인적으로 토렴을 해 나와서 좋더라
밥알 하나하나가 더 촉촉, 탱글하니까

정확히는 그 쌀알이 국물을 흡수해서
더 조화로운 느낌이 좋다.

 

 

일단은 고기만 먹어주고
밥만 먹어주고 했지만

역시 국밥은 안에 들어가 있는 고기와 밥을
국물과 함께 처묵처묵해야 맛있다.

늘 말하지만 단백질 + 탄수화물의 조합은
실패할 일 거의 없는
언제나 환상적인 궁합이다 ㅋㅋ

 

 

당연하게도 같이 내어준 고추 장아찌나
섞박지와도 먹어준다

 

 

다진 양념이 필요한 분은
그냥 국물에 부추김치를 넣어서 먹으라는 데

약간 파김치 스타일로
많이 달고 새콤한 느낌이 있어
딱히 잘 어울릴 것 같지가 않더라

앞접시에 덜어 일부만 먹어보거나
위 사진처럼 부추김치를 올려 먹었을 때
느낌이 그랬다.

 

 

생활의 달인 부산식 수육

이건 다른 고기를 제외하고 오소리감투만
추가해 주문한 것인데

결론적으로 이것도 수육이 맞다 ㅎ

다른 수육을 만들 때와 같이
사골육수에 끓여내었는지

다 먹고 났을 때
접시 밑에 사골 육수가 좀 깔려 있었고

파가 같이 나온 것이 독특했다.

 

 

일단 이 정도 양의 오소리감투를

따로 부산 수육을 주문하지 않고도
7000원만 추가해 먹을 수 있었던 것만으로도 만족

원래 오소리감투라는 것이
순식간에 사라질 정도로 맛있어서 붙은 이름

옛날부터 우리 선조들이
가장 좋아했던 돼지 내장 부위

 

 

그냥도 먹어보고

한쪽에 따로 준비되어 있던 새우젓과도 함께 먹어보고

​

독특한 것이 초장?

초장 비슷한 느낌의 양념장을 내어주어서

거기에 찍어 먹을 수 있었다.

​

보통 초장 찍어 먹는 것은 전라도식 아닌가 싶어

와이프에게 이야기를 했더니

이게 무슨 초장이냐고..

그냥 다진 양념에 식초를 넣어 만든 양념장이지..

(물론 그게 초장이 아니냐는 게 내 의견이었지만..)

 

 

고기에 양념을 찍는 것보다
파에 양념을 찍어 같이 먹어주는 게 가장 맛났다.

아, 정확히는 여기에 고추 장아찌까지 올려주면
금상첨화였다.

 

 

내가 다 먹고 나와서 이 집에 대해 한 줄 평을 한 것이
'잡내 있게 잘 삶아 내었다'

그리고 마나님의 한 줄 평은
'보편화된 옥동식'

생활의 달인 예고에 나온 것에
특유의 비린내를 잡고 오히려 향을 더했다는 데
그 향 때문에 잡내라고 생각할 수는 있을 것 같고

사실 잡내라는 것은 먹을 때 거슬려야 잡내지
거슬리지 않으면 '풍미'라 할 수 있다.

그러니 좀 더 좋게 말하면 이 집만의 풍미를 가진 수육이랄까? ㅎㅎ
뭐, 수육뿐 아니라
국물이나 다른 고기에서도 그렇다.
​

이미 방송 후에 올리는 포스팅이니만큼
소개되었던 비법을 올려보게 되면

1. 도우 반죽 물 만들기
2. 다시마 우린 물에 치아시드와 초과 넣어 색이 진하게 변할 때까지 끓이기
3. 끓인 후 식히면 반죽 물 완성
4. 보리, 귀리, 찹쌀, 검정콩 등 9가지 곡물가루에 반죽 물 섞기
5. 천일염에 절인 으깬 마늘, 두들긴 대파, 제주 오겹살, 초과 물, 곡물 반죽 순서로 올려 냉장고에 12시간 숙성
6. 고기 숙성 완료
7. 수육을 삶아내는 씨육수 만들기
8. 24시간 우린 다시마 진액에 돼지고기 앞다리 살, 청주 넣고 압력솥에 끓인 후 불순물 걷고 식히기
9. 고기육수 완성
10. 2~14시간 정도 고아 낸 뼈 육수 준비
11. 고기육수와 뼈 육수 1:1 비율로 섞고 청장 넣기
12. 우뭇가사리 물 3시간 우린 후 식히기
13. 명란에 청주 뿌리기
14. 명란에서 나온 물과 우뭇가사리 물 섞은 후 문어 넣어 냉장고에서 12시간 굳히기
15. 냉장된 문어 고기육수와 뼈 육수 청장 끓이기
16. 끓기 시작하면 냉장한 문어 다리 넣고 약한 불에 20분 정도 끓이기
17. 씨육수 완성
18. 숙성한 수육 고기 넣고 삶으면 수육 완성

 

그리고 앞서 잠깐 이야기 한

옥동식을 비롯해

같이 보기 좋은 포스팅 링크로 마무리 ㅎ

 

2018/03/21 - [방송 맛집/수요미식회] - 수요미식회 돼지국밥 - 합정 맛집 옥동식 돼지곰탕

2019/02/03 - [방송 맛집/생활의달인] - 생활의 달인 보쌈 - 창덕궁 맛집 종로 천하보쌈 은둔식달 보쌈달인

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2018/06/01 - [방송 맛집/생활의달인] - 생활의달인 수육(설렁탕), 깍두기의 달인 - 서울대입구역 맛집 삼미옥