생활의 달인 사워도우 화덕피자의 달인 맛집 - 옥수동 맛집 옥수동화덕피자

생활의 달인 사워도우 화덕피자의 달인

옥수동 맛집 옥수동화덕피자

지난 9월 경 방송되었던 화덕피자의 달인

정확히는 사워도우의 달인이다.

수요미식회 12회에도 나온 이태원 부자피자

당시 그 부자피자의 도우를 담당했던 것이

사워도우의 달인으로 나온 이중철 셰프다

그 분이 부자피자에서 나와 가게를 차린 곳

물론 생활의 달인에 나온 것은

그 가게를 차린지 2~3개월 정도 밖에 안 되었을 때인데

워낙 뛰어난 솜씨다보니

바로 방송에 나오셨다.

옥수역 7번 출구로 나와서

언덕을 조금만 걸어 올라가면 나오는 곳이다.

예전에 근처에 생달 나온 곳이 있어서

2018/03/26 - [방송 맛집/생활의달인] - 생활의 달인 둥굴레 식빵 - 옥수동 빵집 모찌모찌 브레드

어렵지 않게 찾아갈 수 있었다.

이게 9월 방문기인지라..

따로 영업시간에 변동 없는 것으로 알고 있다.

뭐,, 3개월 사이에 바뀌었을지도 모르겠지만..

당시 메뉴판을 보면

레드 와인에서 부터 시작해서

화이트 와인,

스파클링 와인이 있고

병이 아니라 잔으로도 판매한다.

분위기 즐기고 싶을 때

화덕피자에 와인 한 잔

괜찮다.

당연히 콜라와 같은 일반 음료도 팔고

최근에는 피맥도 좋지

스텔라 아르투아 생맥주나

파울라너 헤페바이스도 있다.

그리고 4000원의 사워도우 빵 & 엑스트라 버진 올리브 오일

화덕 피자의 달인보다는

사워도우의 달인으로 나왔다.

직접 만든 발효종을 비롯해서

이탈리아, 미국, 프랑스

3개국의 밀가루를 섞어서 반죽을 만드는 달인

그렇다보니 3개국 밀가루의 장점이

그 피자에 다 들어가 있다.

여기는 화덕피자를 파는 곳이고

도우, 치즈, 토핑

3가지 중에서 오히려 도우가 메인이라 할 수 있다.

사워도우로 만든 화덕피자,, 맛 없을 수 없고

그렇기 때문에 그 맛을 제대로 느끼고 싶다면

사워도우 빵 주문하면 좋을 듯 싶다.

당시 저녁을 먹으러 갔기 때문에

나는 그냥 옥수동 깔조네 18000원 주문하였다.

토마토 소스, 모짜렐라, 마스카포네, 고르곤졸라, 파르미지아노 and 페코리노

이탈리아어로 커다란 양말을 뜻하는 Calzone는

피자를 접어 반달 모양으로 만들어

우리나라로 치면 커다란 만두다

400도가 넘는 참나무 장작에

굽는 시간은 2~3분 이지만

2~3일이 넘게 걸리는 사워도우 반죽

정확히는 보통 72시간의 사워 도우 숙성 기간에

발효종 시종을 만드는 시간까지 포함하면

일주일 이상이 걸린다고 한다. 

사워도(Sourdough)는 빵을 부풀리는 데 사용하는

유산균과 효모의 안정된 공생 배양물

유산균이 만들어 내는 유산으로 인해

독특한 풍미가 나는 것이 그 특징인데

수제로 만들어진 달인 표 칼조네이다.

옥수동 맛집의 대표적인 화덕피자

사워도우라는 이름 그대로 신맛이 나는 빵인데

효모로 빵을 잘 부풀려야 할 뿐만 아니라

유익균들을 잘 조율해야 하기 때문에

반죽 관리가 까다로워

만드는 시간도 배로 걸리지

겉으로 보기에는 그냥 일반적인 피자지만

나이프로 갈라보면

그 안에 치즈가 가득 들어 있는 것을 볼 수가 있었다.

치즈의 꼬릿꼬릿한 풍미자체가

반죽 안에 갇히게 되어

더욱 진하게 나게 된다.

쭈욱 늘어나는 모짜렐라

이탈리아 크림치즈라 할 수 있는 마스카포네

특유의 블루 치즈 향이 있는 고르곤졸라

우리가 흔히 파마산 치즈라 불리는 것의 원형, 파르미지아노

이탈리아 양젖치즈 페코리노

한 입 딱 베어 물었을 때

살짝 시큼한 향과 함께

블루치즈의 꼬릿함에 가까운 구수한 느낌까지

입안 가득 그 풍미가 정말 좋다.

사워도우라고 해서 정말로 신 맛일 줄 알았나본데,

치즈의 풍미가 강해서인지

사실 빵 자체에서는 신 맛을 많이 느끼지 못했다.

그래서 계속 사워도우 빵을

따로 주문해서 먹어보라고 권하는 것이고

개인적으로 이 집에서 가장 좋았던 것은

도우에서 느껴지는 쫀득함?

분명의 빵 반죽 사이사이로 기포가 보이는데

그 기포를 연결하고 있는 조직 자체가

좀 더 찰기가 있다

도우를 씹을 때마다 탄성이 느껴지는데

그렇다고 질기지도 않고

무엇보다 지금까지 달인이 되기 위해

수없이 노력한 그 모습과

(물론 달인분들도 다 그렇게 노력하셨지만)

멈추지 않고 계속해서 연구하는 그 모습에서

내가 1순위로 꼽는 생활의 달인의 가게다.