누룩 발효 고기의 꼬릿한 맛은? 서울 성수 맛집 일미락

 
 
고기집이라 하면
이런저런 집들이 많다.
 
일단 고기의 종류로 구분하면
일반적으로는 돼지고기, 소고기, 닭고기 정도에
양고기, 오리고기나 별에별  고기들도 많고
 
이제 조리 방법으로 가서
굽거나, 찌거나, 삶거나..
굽는 것도 숯불이나 연탄에 구워도 되고
팬프라이나 바비큐도 굽는 방식 중의 하나
 
그럼 돼지고기 팬프라이 정도로만 정한다고 끝?
아니 그럼 또 어떤 돼지고기인지에 따라 다르다.
 
지금도 그렇지만 몇년전부터 재작년까지
많이 유행했던 것이 냉삼이고
개인적으로는 당연히 생고기를 더 좋아함.
 
보통 생고기의 경우 정말 막 잡은 고기가 나오는 게 아니라
잡고 나서 3~4일 정도의 사후경직을 지나
여러가지 방법으로 '숙성'을 시켜
육즙과 풍미는 가득하며 고기는 부드러운
얼리지 않은 고기를 이야기한다.
 
그래서인지 그 숙성 방식에 따라,
혹은 기간에 따라 맛이 달라지게 되는 데
 
소금누룩으로 발효 숙성 시킨 목살과 가브리살을 파는
서울 성수 맛집 일미락을 방문해 보았다.
 

 
위치 : 서울 성동구 상원6나길 22-20 1층 (성수동)
 
성수동에 있어 성수 맛집이라 했지만
실제로는 뚝섬역에 가깝다.
뚝섬역 3번과 4번 출구 사이 골목 안쪽
도보 2분 정도 돌아 들어가면 나온다.
 
뭐.. 성수역과 뚝섬역이 도보 10분 정도로 가까운 편이라
성수역에서 천천히 걸어가도 나쁘지 않음 ㅋ
 

 
일미락 성수점 영업시간
12시부터 23시까지.
정오부터 밤 11시까지 영업한다.
 
성수점이라는 것에서 알 수 있듯
서울 이곳저곳에 지점이 있는 프랜차이즈이며
본점은 목동에 있고,
상암점이 근처에 방송국이 많아 그런가.. 유명하다.

여기 티스토리에 딱 한 번 일미락 포스팅을 올렸었는데
그게 2018년 방문기?
미식클럽이라는 맛집 예능 3회에 상암동이 나왔는데
상암 일미락이 지역민 맛집으로 소개되었고...
 

2018.06.22 - 미식클럽 상암동 고기집 일미락(성수) - 지역민 맛집 1위 저온숙성 돼지목살

 
당시 여기 성수 일미락 방문한지
얼마 안 되었던 관계로
그냥 대신 올렸던 기억이 있다.
 
그러니까.. 대충 몇년전에 열심히 다니던 고기집이다.
처음 찾아간 곳이 아님.
단지 그 사이 아이가 생기고, 육아를 하다보니
굳이 성수까지 고기 먹으러 나오지 않았을 뿐 ㅠㅜ
 

 
 
발효가브리살(소금누룩) 160g 24,000원
발효목살(소금누룩) 160g 22,000원
통삼겹살 160g 19,000원
통목살 160g 19,000원
물갈비(양념) 250g 22,000원
 
직화 고추장삼겹살 200g 22,000원
직화 쪽갈비(순한맛/매운맛) 400g 27,000원
직화 더덕구이 14,000원
 
된장술밥 10,000원
칼비빔면 10,000원
물막국수 10,000원
갱시기칼국수 8,000원
제철모듬쌈 3,000원
 
메뉴판, 차림표를 보면
목살이 두 종류다.
소금누룩발효숙성 목살과 그냥 통목살
 
통목살이 예전에 저온숙성 돼지목살로 방송을 탔었고..
오래간만에 방문했더니
특허 받은 숙성 방법인 소금누룩발효 방식?
그렇게 숙성한 누룩 발효 고기가 메뉴에 있었다.
 
아마 그 메뉴가 생긴지 1~2년 정도 되었다는 것 같고.
 

 
일미락이 생긴지 대략 10년 정도 되었나 보다.
 
세콰노가 네이버 본블인
세콰노의 머거머거를 시작했던 2013년
대충 그때 정도에 목동 본점이 생긴 걸 기억한다.
(물론 그 지점을 가보지는 못했지만 ㅋㅋㅋ)
 
이전 2018년 리뷰에도 작성했듯
세컨 브랜드인 육화몽과 비교해
전체적인 가격대가 높은 편이며
맥주 뿐 아니라 다양한 전통주, 와인이 많은 게 일미락의 특징이다.
 

 
역시 불판에 고기 올린 사진 한 장 정도는
먼저 보여주고 시작하는 게 좋겠지?
 
조금 차이가 있기는 해도
장아찌나 찬이 크게 바뀌지는 않았다.
 

 
 
다만 발효 고기 전용으로 소금을 따로 내주었으니
좌측에서부터 홀 그레인 머스타드,
핑크 솔트, 새우 소금, 라임 소금, 트러플 오일.
 
고기가 다 익으면
먼저 트러플 오일에 담갔다가
소금을 찍어 먹으라는 안내를 받았다.
 

 
소금 누룩 목살 2인분과
누룩 숙성 가브리살 1인분을 주문하였다.
 

 
 
이 집의 목살이나 삼겹살의 경우
한 번에 2인분 이상을 주문하는 게 좋다.
 
보다시피 두툼한 통고기가 나온다.
그리고 레이저 온도계로 불판의 온도를 측정 후
적당히 달궈졌을 때 고기를 올려 구워준다.
 
소고기만큼 비싼 돼지고기집이기는 하지만
그만큼의 퀄리티, 서비스를 보여주는 집이다.
 

 
특허의 내용이
누룩을 이용한 육류 숙성기법이라 한다.
 
사실 눈으로만 봐서는 잘 모르겠고
먹어보면 무슨 차이가 있는지 알 수 있다.
 

 
원래 이런 팬이 아니라
기름이 빠질 구멍이 뚫려있는
'그릴'이 있었는데
주문을 하고 나니 이렇게 팬으로 바꾸어 주었다.
 
전용팬이 있는 것부터가 맛을 기대하게 만들고
 

 
가열을 하니 꼬릿한 치즈향이 올라왔다.
 
예전에 4주 넘게 장기 드라이에이징 시킨 돼지고기에서
비슷한 느낌을 받은 적이 있는데
누룩의 미생물로 인해 그런 풍미가 생기지 않았나 싶고
 

 
 
 

 
이제 슬슬 고기 한 점을
처음 입에 넣으려 할 때 즈음
경상도식 김치 콩나물 국인 갱시기 국이 나왔다.
 
예전에는 큰 뚝배기에 나와 나눠 먹었는데
코로나 이후.. 개인 뚝배기로 바뀐 것 같다.
 

 
일단 아무것도 안 찍고
그냥 한 점 먹어보았는데
 
왜 프리미엄인지 알 수 있었던
돼지고기 목살이었다.
 
이정도 퀄리티면
웬만한 소고기 뺨치는 정도라
싸구려 소고기보다 훨씬 낫더라.
 

 
안내 받은대로 트러플 오일에 소금 찍어 먹어보고
이런저런 조합으로 즐겨보았는데
 

 
생각보다 트러플의 향이 과했다.
이미 고기에서 나는 독특한 향이 있으니
굳이 향을 더 입혀야 하나 싶은 생각이 들었으니
 
그래서 오일 아주 살짝(그래도 약간 발라줘야 소금이 잘 찍힘 ㅋ)
새우 소금보다는 핑크나 라임 솔트 살짝
그리고 와사비를 조금 올려 먹는 것이
가장 맛있는 한 입이었다.
 
다만 늘 말하듯 이건 세콰노의 개인적인 취향이고
이런저런 방법으로 즐기며 본인에게 가장 잘맞는,
맛있는 한 점을 찾는 것을 추천한다.
 

 
 
목살을 먹으면서 가브리살을 구웠다.
다만 목살에서 이미 코가 적응한 것인지
누룩 발효 특유의 꼬릿한 치즈향은
목살만큼 크게 느껴지지 않았다.
 
아마 순서를 반대로 했다면
또 다르게 느꼈을 수 있다.
 

 
 
가브리살이 익는 사이
남은 목살과 함께 맥주 한 잔
 
일미 에일이라 하여
일미락 자체 주문 맥주다.
그래서인지 더욱 여기 고기와 잘 어울리는
시원한 골든 에일이었다.
 

 
 
소금 누룩 발효 숙성 가브리살은
항정살과 비슷한 느낌을 받았다.
 
원래 두 부위가 비슷하다는 평이 많지만
그래도 같은 곳에서 먹으면
좀 더 쫄깃한 가브리살 특유의 식감이 느껴지는 반면
숙성과정에서 부드러워지며
항정살에 가까운 식감이 생기지 않았나 싶었다.
 

 
 
마찬가지로 오일, 소금, 와사비 살짝
그리고 남겨두었던 목살과 막 구운 가브리살을 한 번에 같이 먹기 ㅋㅋㅋ
 

 
선주후면, 선육후면?
고기를 먹고 나면 탄수화물을 섭취하는 게
일반적인 한국인의 특성
 
밥을 먹어도 되겠지만
보통 고깃집 후식으로는 '면'이 준비되어 있고
여기 서울 맛집 성수 일미락에는 칼비빔면이 있다.
 
쫄면이 생각나는 매콤한 양념에
냉우동과 비슷한 식감의 두툼한 칼국수 면발
매콤, 새콤, 달콤, 고소한 칼비빔면을
그냥 먹어도 좋고, 고기를 남겨 두었다가
고기와 면을 함께 먹어도 맛있다.
 

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